本文へスキップ

完全自家製粉石臼挽き手打ち 深大寺そば一休庵は、○○○○○○町の○○○○○○○○○○のお店です。

こだわりconcept

粉のこと

玄そばからはじめる手打ちそば屋。
深大寺そば一休庵は自社の製粉所をもっている手打ちそば屋です。


自家製粉?ジカセイフン?なにがちがうの?

「自家製粉」と普段あまり聞かないフレーズに「ジカセイフン?」と聞き返すお客様がときどきいらっしゃいます。たしかに、「ジカセイフンですよ、だからおいしいですよ!」と言われても、何がどうおいしいのかわかりにくいですね。できることなら店頭で食べ比べをしていただきたいけれどもそういうわけにもいかない。ということで、ここでは一休庵のそばがどのようにつくられているのかご紹介したいと思います!

一休庵の自家製粉

料理イメージ

@石抜き
畑で収穫されたそばの実は、産地から袋に詰められて送られてきます。その袋の中にはそばの実の他にも畑の土やゴミ、小石などが含まれていることがあります。まずその不要なものを取り除きます。とても古い機械ですが一休庵ではこの大きな石抜き機でゴミを取り除きます。



料理イメージ

A磨き
石抜きをした玄そばは、次はホコリや砂などの「汚れ」を取り除きます。


料理イメージ

B選別
「石抜き」「磨き」で玄そばの掃除をしたら、お次は「選別」。玄そばの粒の大きさを分けます。次の工程の「脱皮」で玄そばの殻をむきますが、大きさがバラバラだと小さい実は機械をすり抜け、大きい実は割れてしまいます。それを防ぐために大きさを選り分けます。



料理イメージ

C脱皮
そばの殻、そば殻をむきます。内部のファンで風を起こして玄そばを吹き上げ、障壁に当てて殻を剥く仕組み。

こちらが黒いそば殻をむいたそばの実です。「丸抜き」とよばれるものです。


料理イメージ

D色選別
殻をむいたそばの実を再び選別します。今回は実の「色」をセンサーでチェック。色で選り分けることにより、まだ殻がとれていない実や赤焼けしている実といった不良品を取り除くことができます。また、そばの実の色の濃いものだけを選別することもできるので、より色の濃い風味の強いそばの実だけを集めることもできます。



料理イメージ

E石臼挽き
ここまできてようやく粉を挽きます。「石臼機」を使ってそばの実をすりつぶします。この石臼はゆっくり回転しており、少しずつ粉を挽きます。
低速で回転することや石臼を使うことによって、そばの風味を損なう余計な摩擦熱を極力抑えます。


Fふるい
石臼で挽いたそば粉をふるいにかけます。より空気を含ませて香りをたたせることと、ふるいの目の細かさによってそばの味わいに変化をもたせることができます。


ここまできてようやく一休庵の「自家製粉石臼挽きそば粉」が完成します。



ジカセイフン、自家製粉。
自分のところで粉を挽く。


そば殻ををむいたCの状態の「丸抜き」を仕入れ、石臼機で粉を挽く、これも自家製粉です。でも、一休庵ははじめからやります。玄そばを農家さんから仕入れるところからはじめます。それは、自分の使う原料がどこの産地でどのような生産者に栽培されたかを知りたい、混じりけのない、産地のはっきりわかる原料を使いたい、そして何より、中間業者を通さないので鮮度がいい状態で製粉できる。

私は「味は香り」だと考えています。目隠しをして鼻をつまんで食べ物を口に含んでも、それが何なのかはなかなかわからない。でも、鼻をつまむのをやめると食べ物の香りが一気に鼻に広がり、それが何なのかわかります。私が大事にしたいのはこの「香り」なのです。そばにも繊細で野趣あふれる「香り」「風味」があります。これらをできるだけ損なわず粉にして手打ちそばにしてお客様に食べていただきたい。

畑から収穫した殻の付いたままのそばの実は、殻をはずすところから劣化がはじまります。可能な限り鮮度をおとさないよう、日本国内の厳選したそばの産地より殻の付いたままのそばの実を仕入れ、製粉に必要なものはできるだけそろえ、原料も年間を通して一定の低温室で保管し、使うぶんだけ上記の工程でそば粉にし、手打ちでそばに仕上げています。すべてはそばの「香り」を大事にして。

一休庵の自家製粉のこだわりは、「味は香り」だと考えるからです。だから時間も手間もかかりますがこの自家製粉という作業の一つ一つを大事に丁寧に作業をしています。これらがそばの味となり、お客様に喜んでいただけたら、お客様がおいしいと思っていただけるなら、こんなにうれしいことはありません。

先代が昭和48年からはじめた一休庵の自家製粉。これからもずっと、こだわりつづけます。